Mute santandereano (Santander)

Lavar y dejar en agua con vinagre el callo y la mano de res por 15 minutos. Pasado este tiempo lavar muy bien con agua y poner a cocinar con un poco de sal.

Picar la carne en trozos y agregar a la olla presión con el callo y la mano de res. Una vez la olla empiece a pitar dejar 20 minutos.

Lavar y picar en cubos la zanahoria, la ahuyama, la arracacha, la papa criolla, la papa negra.

Poner a cocinar los garbanzos, los fríjoles y las arvejas en ollas aparte con un poco de sal. 

Sacar la grasa del caldo que tiene las carnes.

Agregar todos los ingredientes precocidos en una olla grande con agua, dejar hervir y cuando ya esté en este punto añadir la papa negra. Luego incorporar la arracacha y dejar cocinar por unos minutos.

Mientras tanto hacer el guiso con la cebolla, el tomate y ajo.

Añadir a la mezcla los garbanzos cocidos, revolver y 15 minutos antes de que la papa negra se ablande agregar el maíz de mute y la papa criolla.

Sofreír un poco el guiso en una sartén con un poco de aceite y añadir el condimento que desee.

Picar el cilantro.

Agregar la carne cuando ya esté bien cocida o blandita para que se empiecen a concentrar todos los sabores junto con los macarrones.

Incorporar el guiso y picar la guasca para agregar a la olla.

Aproximadamente 15 minutos antes de servir añadir el cilantro, tapar la olla y una vez se concentren todos los sabores, servir.